Wieso gelingt bloss meine gebrannte Creme nicht?
MARIANNE KALTENBACH ist die Grande Dame unter den Schweizer Kochbuch-Autoren. Sie ist berühmt für ihre einfachen Rezepte. Den SF-Lesern verrät sie exklusiv ihre Küchengeheimnisse.
Die gebrannte Creme gehört hierzulande zu den beliebtesten Desserts . Obwohl die Zubereitung einfach ist, erreichen mich immer wieder Hilferufe: Entweder wird die Creme griessig, oder sie ist nach dem Erkalten nach wie vor dünnflüssig. Was läuft da falsch?
Entscheidend bei der Zubereitung der gebrannten Creme ist vor allem dies: Die Milch oder der Rahm darf nicht allzu heiss auf die Eigelbe gegossen werden. Ausserdem muss das Verhältnis der Zutaten genau eingehalten werden.

Hier in Kürze mein bewährtes Rezept für vier Portionen:

• 5 Eigelbe
• 130-150 g Zucker
• 5 dl Milch, Rahm oder Halbrahm
• 1 Prise Salz
• 3-4 Tropfen Zitronensaft
• 1 Esslöffel Wasser
• 1 Teelöffel Maisstärke

5 Eigelbe, 1 Prise Salz und 50 g Zucker zu einer weisslichen Creme schlagen. 4 dl Milch, Rahm oder Halbrahm langsam aufkochen. 80-100 g Zucker caramelisieren, bis er braun wird. 3-4 Tropfen Zitronensaft und 1 Esslöffel Wasser zufügen. Die erwärmte Milch oder den Rahm darauf giessen, bis sich der braune Zucker gelöst hat. Bei niedriger Temperatur unter Rühren warm halten. 1 dl Milch oder Rahm mit 1 Teelöffel Maisstärke verrühren, in die Creme geben und diese langsam auf die Eigelbmasse giessen und mischen. Die Creme nochmals unter Rühren kurz erwärmen, jedoch nicht mehr kochen. Vorsichtige können dies im Wasserbad tun.